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食堂食品安全管理的重要性

　　 2005年5月12日，國(guó)度質(zhì)檢總局正式發(fā)布施行了《食品安全管理體系請(qǐng)求》，這是我國(guó)應(yīng)對(duì)ISO22000規(guī)范的公布和施行，增強(qiáng)食品安全管理的一項(xiàng)重要舉措，標(biāo)志著我國(guó)食品安全管理體系法制化、規(guī)范化建立獲得了新停頓。

　　學(xué)校食堂的食品安全問題是學(xué)校和衛(wèi)生行政部門非常關(guān)注的問題。推進(jìn)學(xué)校食堂導(dǎo)入和施行ISO22000規(guī)范，構(gòu)建契合學(xué)校食堂特性的食品安全管理體系，為師生提供安全優(yōu)質(zhì)的飲食效勞，應(yīng)成為學(xué)校和政府衛(wèi)生部門管理學(xué)校食堂食品安全的共同義務(wù)和重要手腕。

　　一、ISO22000規(guī)范的特性

　　 ISO22000規(guī)范是國(guó)際規(guī)范化組織(ISO)制定的一個(gè)合適審核的食品安全管理體系規(guī)范。該規(guī)范進(jìn)一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國(guó)采用的食質(zhì)量量、衛(wèi)生、安全方面的規(guī)范與技術(shù)規(guī)程，為食品安全管理體系提供了國(guó)際規(guī)范，表現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新形式。

　　 (一)延伸擴(kuò)展了食品安全管理體系的范圍 ISO22000規(guī)范請(qǐng)求組織要首先認(rèn)識(shí)到其在食品鏈中的角色和位置，認(rèn)識(shí)到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因而要經(jīng)過對(duì)整個(gè)食品鏈停止充沛控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地互相溝通，以供應(yīng)最終消費(fèi)者安全食物。這就有助于學(xué)校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對(duì)食堂操作過程的控制擴(kuò)展到包括食品驗(yàn)收、加工和出賣等環(huán)節(jié)和供給商提供的原料等方面的控制，特別是注重對(duì)上游組織(供給商)的食品安全管理。

　　 (二)滿足法律法規(guī)請(qǐng)求是樹立食品安全管理體系的前提

　　 ISO22000規(guī)范把滿足法律法規(guī)請(qǐng)求作為食品安全管理體系的前提，請(qǐng)求組織將一切適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的請(qǐng)求融入到食品安全管理體系中來。一方面請(qǐng)求在提供安全的終產(chǎn)品等方面與食品安全運(yùn)用的法律法規(guī)請(qǐng)求堅(jiān)持分歧性，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針契合與客戶商定的食品安全請(qǐng)求和法律法規(guī)請(qǐng)求；另一方面請(qǐng)求組織在樹立食品安令管理體系時(shí)內(nèi)外部溝通、選擇和設(shè)計(jì)前提計(jì)劃、產(chǎn)品特性的描繪、危害辨認(rèn)、樹立追溯性系統(tǒng)、有關(guān)臨視和丈量安裝等方面都要契合法律法規(guī)請(qǐng)求。這就有助于學(xué)校食堂樹立愈加完善的食品安全管理體系，改動(dòng)局部學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范的隨意性，某種水平上存在著與國(guó)度法律法規(guī)發(fā)作抵觸或不分歧的現(xiàn)象。

　　 (三)互相溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵準(zhǔn)繩

　　在ISO22000規(guī)范中指出，互相溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵準(zhǔn)繩，同時(shí)明白了內(nèi)部和外部溝通的請(qǐng)求，其溝通范圍不只僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理應(yīng)局、影響或?qū)⒃獾绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還請(qǐng)求組織應(yīng)確保影響食品安全的人員認(rèn)識(shí)到有效停止內(nèi)外部溝通的必要性，確保食品安全組及時(shí)取得變卦的信息．將內(nèi)外部信息溝通的結(jié)作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于進(jìn)步學(xué)校食堂對(duì)內(nèi)外部溝通重要性，擴(kuò)展內(nèi)外部溝通的范圍和內(nèi)容。

　　 (四)風(fēng)險(xiǎn)控制是食品安全管理體系的重要表現(xiàn)

　　 ISO22000規(guī)范關(guān)于“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”停止了規(guī)則，請(qǐng)求最高管理者應(yīng)思索可以影響組織有關(guān)食品安傘的潛在緊急狀況和事故并標(biāo)明如何管理，請(qǐng)求組織應(yīng)辨認(rèn)潛在事故(件)和緊急狀況，如火災(zāi)、洪水、恐懼活動(dòng)、人為毀壞(如投毒)、能源毛病(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事情、新的危害的呈現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的辨認(rèn)，組織應(yīng)籌劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、根底設(shè)備、應(yīng)對(duì)程序等。

　　規(guī)范關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)控制還表現(xiàn)在對(duì)問題產(chǎn)品召回的請(qǐng)求方面，請(qǐng)求確保已被肯定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在托付后可以及時(shí)、完整地召回。這就改動(dòng)了傳統(tǒng)的學(xué)校食堂食品安全管理，比擬注重事前控制和事中控制，但對(duì)呈現(xiàn)食品安全事故等緊急狀況及其應(yīng)急處置卻缺乏認(rèn)識(shí)和控制。

　　 (五)對(duì)危害的分類控制是食品安全管理體系的關(guān)鍵

　　 IS022000規(guī)范在其“引言”中指出，危害剖析足有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。規(guī)范請(qǐng)求經(jīng)過編制加工流程圖，對(duì)原料和終產(chǎn)品停止描繪，剖析并肯定從原資料承受直到消費(fèi)者運(yùn)用全過程中一切可能發(fā)作的潛在危害，然后依據(jù)危害的嚴(yán)重性和危害呈現(xiàn)的頻率、危害發(fā)作的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。關(guān)于不能經(jīng)過本工序或以后的工序消弭或減少到可承受的程度的顯著危害，則肯定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并經(jīng)過制定HACCP方案，對(duì)其停止控制，使其把危害消弭或降低到可承受程度。

　　 ISO22000規(guī)范提出了“前提計(jì)劃”的概念，替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作標(biāo)準(zhǔn))和SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念。“前提計(jì)劃”包括根底設(shè)備、維護(hù)計(jì)劃以及操作性前提計(jì)劃，主要用于標(biāo)準(zhǔn)控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境和控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。由于學(xué)校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)作在手工操作工序，這就愈加凸現(xiàn)前提計(jì)劃控制危害的重要性

　　 (六)系統(tǒng)管理和過程控制是食品安全管理體系的準(zhǔn)繩

　　過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改良是現(xiàn)代管理學(xué)理論的中心內(nèi)容。在ISO22000規(guī)范中，請(qǐng)求進(jìn)步組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、進(jìn)步過程有效性和效率所展開的一切活動(dòng)。經(jīng)過丈量剖析現(xiàn)狀、樹立目的、尋覓處理方法、施行處理方法、丈量施行結(jié)果、直致歸入文件等活動(dòng)，施行不時(shí)的PDCA(方案、施行、檢查、改良)循環(huán)。系統(tǒng)管理和過程控制辦法在ISO22000規(guī)范中主要表現(xiàn)在其以食品安全目的導(dǎo)向，對(duì)過程的辨認(rèn)和危害剖析，經(jīng)過體系的施行和運(yùn)轉(zhuǎn)和體系的監(jiān)視和丈量，以完成持續(xù)改良的目的。

　　二、ISO22000規(guī)范在學(xué)校食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用

　　由于IS022000規(guī)范存在的特性關(guān)于系統(tǒng)地完善學(xué)校食堂食品安全管理體系有著非常重要的作用，有助于學(xué)校和衛(wèi)生行政部門增強(qiáng)食品安全管制。作為學(xué)校和衛(wèi)生行政部門就應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極導(dǎo)入和施行ISO22000規(guī)范，樹立契合學(xué)校食堂實(shí)踐和特性的食品安全管理體系。

　　 (一)充沛認(rèn)識(shí)增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理的重要性與必要性

　　我們以為，當(dāng)前增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。

　　 1．學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所

　　學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成局部，承當(dāng)著為師生提供飲食保證的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動(dòng)密集型效勞業(yè)，其加工效勞方式?jīng)Q議了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制造的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從學(xué)校食堂的工作流程來看，存在著供給商提供的原資料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收了糜爛蛻變?cè)稀⒏唢L(fēng)險(xiǎn)食品加工過程中未嚴(yán)厲控制溫度與時(shí)間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。特別是學(xué)校食堂處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)作的食品污染事情通常會(huì)涉及到學(xué)校食堂。稍有不慎，就有發(fā)作食物中毒的可能。

　　 2．學(xué)校食堂食品安全管理非常單薄

　　無可置疑，在我國(guó)教育體制不時(shí)調(diào)整和完善，后勤社會(huì)化變革不時(shí)深化的形勢(shì)下，學(xué)校正學(xué)校食堂從硬件設(shè)備改造，到軟件建立都投入了大量的人力、物力和財(cái)力。但是許多學(xué)校食堂的設(shè)備設(shè)備仍很陳舊，不契合食晶衛(wèi)生安全請(qǐng)求；一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全認(rèn)識(shí)仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和辦法曾經(jīng)不能順應(yīng)理想需求。一些學(xué)校食堂把盈利性作為運(yùn)營(yíng)的唯一日的，無視了衛(wèi)生安全的管理。

　　此外，當(dāng)前高校后勤社會(huì)化變革也遇到了政策性、體制性難點(diǎn)，使得后勤社會(huì)化變革缺乏推進(jìn)變革深化開展的壓力和動(dòng)力，其中學(xué)校承當(dāng)無限義務(wù)是其“瓶頸”。

　　假如可以把樹立有效的食品安全管理體系作為學(xué)校食堂體制革新時(shí)躲避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故的門檻，以減輕學(xué)校義務(wù)的重要手腕。這也一定水平上有助于處理高校后勤社會(huì)化變革中“瓶頸”現(xiàn)象，推進(jìn)高校后勤社會(huì)化變革的不時(shí)深化和開展。

　　 (二)如何推進(jìn)學(xué)校食堂導(dǎo)入施行ISO22000規(guī)范

　　 1．把導(dǎo)入施行ISO22000規(guī)范作為落實(shí)學(xué)校食堂食品安全義務(wù)制的重要措施

　　在我國(guó)變革開放與國(guó)際接軌的過程中，許多企業(yè)特別足制造業(yè)企業(yè)在導(dǎo)入一些國(guó)際規(guī)范，獲得國(guó)際認(rèn)證后，在管理、效勞、產(chǎn)質(zhì)量量等方面獲得的勝利，也逐漸被學(xué)校食堂從業(yè)人員認(rèn)知。一些具有較強(qiáng)敏理性的學(xué)校食堂從業(yè)人員也在考慮和嘗試導(dǎo)入ISO9001、HACCP等規(guī)范體系，以此來完成因高校后勤社會(huì)化帶來的外在壓力和內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力急需的革新。

　　但是許多作為高校食堂的管制部門關(guān)于導(dǎo)入規(guī)范體系一無所知。一些學(xué)校即使知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，以為導(dǎo)入這些規(guī)范體系是“勞命傷財(cái)”，徒做無用功，反而采取了一些阻撓措施。

　　因而，學(xué)校管制方應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變觀念，積極推進(jìn)學(xué)校食堂導(dǎo)入ISO2200規(guī)范體系，一方面要盡快熟習(xí)和控制該規(guī)范，一方面要充沛認(rèn)識(shí)到導(dǎo)入這一規(guī)范對(duì)增強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，躲避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故，保證師生就餐安傘的重要性，另一方面要認(rèn)識(shí)到一旦食堂樹立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對(duì)食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)視本錢，使管制方能騰出更多的時(shí)問、精神和金錢處理其他問題。

　　 2．政府部門應(yīng)采取鼓勵(lì)措施增強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的宣傳指導(dǎo)

　　目前，局部學(xué)校已將其食堂托管給相關(guān)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人，由這些機(jī)構(gòu)或個(gè)人擔(dān)任運(yùn)營(yíng)。這固然將能減少學(xué)校正食堂的投入本錢或給學(xué)校帶來一定的收入，但也包含著極大的風(fēng)險(xiǎn)，主要表現(xiàn)在由于前去運(yùn)營(yíng)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人目的性非常明白，即追求利潤(rùn)，因此其在運(yùn)營(yíng)過程中可能會(huì)以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于局部學(xué)校食堂從業(yè)人員要么以為“國(guó)際規(guī)范體系”非常“深?yuàn)W難懂”，要么以為其為“花架子”，因此關(guān)于導(dǎo)入國(guó)際規(guī)范體系駐足不前，持張望的態(tài)度。

　　這就需求政府有關(guān)部門(主要是衛(wèi)生行政部門)在引導(dǎo)學(xué)校食堂在導(dǎo)入ISO22000規(guī)范體系的過程中，采取鼓勵(lì)措施做好宣導(dǎo)工作。一方面能夠積極向?qū)W校宣傳解釋導(dǎo)入這一規(guī)范，樹立食品安全管理體系能給食堂帶來的益處，一方面要把能否導(dǎo)入ISO22000規(guī)范體系，樹立食品安全管理體系作為能否具備運(yùn)營(yíng)或托管學(xué)校食堂資質(zhì)條件，另一方面則關(guān)于導(dǎo)入。ISO22000規(guī)范，樹立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質(zhì)或肉體獎(jiǎng)勵(lì)。